KAŠRUT - SET PRAVILA ŽIDOVSKE PREHRANE

OSNOVE KAŠRUTA

Kašrut ili kašrus, kako kažu Aškenazi, skup je prehrambenih zakona koji se bave namirnicama koju Židovi smiju jesti i kako ta hrana mora biti pripremljena prema židovskom vjerskom zakonu. Hrana koja se može konzumirati smatra se "košer“ (od aškenaskog izgovora hebrejskog izraza ,,kašer“) što općenito znači „prikladan“ (u ovom kontekstu: "prikladan za konzumaciju“). Iako su detalji zakona kašruta brojni i složeni, tako da je veći dio rabinskih studija posvećen njihovom proučavanju, oni počivaju na nekoliko jednostavnih osnovnih principa koje ću iznijeti u nastavku:

- Samo su određene vrste sisavaca, ptica i riba koje udovoljavaju određenim kriterijima košera, a zabranjena je konzumacija mesa životinja koje ne udovoljavaju tim kriterijima, kao što su svinjetina, žabe i školjke.

- Košer sisavci i ptice moraju se zaklati na određeni način, postupku kojeg nazivamo ,,šehita“. Krv se nikada ne smije konzumirati i mora se ukloniti iz mesa postupkom namakanja mesa u vodi, njegovim soljenjem i ispiranjem. Taj postupak se zove ,,meliha“. Tek tada je meso dozvoljeno za konzumaciju.

- Tora zabranjuje bilo kakvo miješanje mesa i mesnih derivata s mlijekom imliječnim derivatima, tako da su rabini propisali da moramo koristiti zasebnu opremu kako za skladištenje i pripremu hrane, tako i njezinu konzumaciju. Posebnu za meso i posebnu za mlijeko.

- Rabini su razradili biblijske propise ,,kašruta“, te ih nadopunili brojnim tzv. rabinskim propisima, od kojih su najpoznatiji košer vino, vremenski period čekanja između konzumiranja mesne i mliječne hrane, te ,,bišul akum“, košer jelo skuhano od strane nežidova.

Košer hrana ovisno o porijeklu također je kategorizirana na sljedeći način:

1. ,,mesni“ proizvodi (hebrejski ,,basari“ ili na jidišu ,,fleishig“) su oni koji sadrže košer meso, poput govedine, bizona ili janjetine, košer perad poput piletine, guske, patke ili puretine ili derivate mesa, poput životinjske želatine. Neživotinjski proizvodi, koji su obrađeni, skuhani ili servirani na opremi koja se koristi za meso ili za proizvode od mesa, također prema propisima židovske vjerske prehrane (,,kašruta“) imaju status mesa(,,b'hezkat basar“). Napomena, riba nije meso.

2. ,,mliječni“ proizvodi (hebrejski ,,halavi“ ili na jidišu ,,milchig“) su oni koji sadrže mlijeko ili bilo kakve derivate poput maslaca ili sira. Nemliječni proizvodi koji su obrađeni, skuhani ili servirani na opremi koja se koristi za mlijeko ili za proizvode od mlijeka također imaju status mlijeka (,,b'hezkat halav“) i tako ih moramo tretirati.

3. ,,par've“ proizvodi (neutralni) su oni koji u sebi ne sadrže niti meso, kao ni mlijeko niti njihove derivate, a uključuju hranu poput ribe, jaja, žitarica, voća i povrća, te njihovih proizvoda. Da bi ti proizvodi ostali par've ne smiju se ni na kakav način pomiješati s mesom ili mlijekom niti pripremati na opremi koja se koristi bilo za mesne ili mliječne proizvode. Iako su svi proizvodi koji rastu iz zemlje, poput voća, žitarica, povrća ili gljiva, uvijek dopušteni, židovski vjerski zakoni, koji se odnose na status određenih poljoprivrednih proizvoda, posebno onih koji se uzgajaju u Izraelu, poput desetine ili proizvoda šabatne godine, imaju utjecaj na njihovu dopuštenost za potrošnju.

Većina osnovnih zakona kašruta proizlaze iz Druge i Pete knjige Tore, Levitskog zakonika (III 11:2-47) i Ponovljenog zakona (V 14:4-21). Njihovi detalji i praktična primjena, međutim, navedeni su i detaljno razrađeni u Usmenoj Tori (Mišni i Talmudu), kao i kasnijoj rabinskoj literaturi. Tora ne navodi obrazloženje za zakona kašruta, jedino kaže da je židovskom narodu Gospod naredio da budu ,,sveti“ (,,goj kadoš“): ,,Budite sveti, jer sam Ja svet“ (III 11:45), kao i da bude ,,mamlehet Kohanim v'goj kadoš“, (,,kraljevstvo svećenika (ostalim narodima) i sveti narod“) (II 19: 5-6). Židovskom narodu Gospod kroz Toru stalno zapovijeda da budu sveti. Ali kako se, prema Židovstvu, postaje svet? Tako da se ponašamo kao svećenici (Kohanim) i posvećujemo ono profano i svakodnevno. Židovstvo nas uči da posvećujemo svaki aspekt života ispunjavanjem i držanjem micvot (Božjih zapovijedi), a držanjem košer prehrane posvećujemo čin jedenja, kao što su radili židovski svećenici (Kohanim) u Hramu u Jeruzalemu.

Brojni rabinski autoriteti kao glavni razlog za Božju zapovijed o košer prehrani upravo navode to što je to Božja zapovijed, a onda svatko od njih daje svoje dodatno objašnjenje ovisno o svom svjetonazoru sugerirajući razne filozofske (duhovno zdravlje), praktične (fizičko zdravlje) ili higijenske razloge, jer jedan od važnih koncepata u Židovstvu je, ne samo držanje Božjih zapovijedi, nego i promišljanje o njima, s naglaskom na traženju razloga za njihovo držanje.

KOŠER ŽIVOTINJE

Košer životinje (ili ,,ritualno čiste“, kako ih naziva Tora) su životinje koje su u skladu s propisima kašruta i smatraju se košer hranom.

KOPNENE ŽIVOTINJE

Levitski zakonik (11: 3-8) i Ponovljeni zakon (14: 4-8 ) daju isti opći skup pravila za utvrđivanje koje su kopnene životinje (hebrejski: ,,behemot“) ritualno čiste. Prema njima, sve životinje koje imaju slijedeće dvije karakteristike, kao prvo ,,preživaju“, kao drugo imaju ,,potpuno rascijepljena kopita“ ritualno su čiste (,,tahor“), ali one životinje koje samo jednu od tih karakteristika, ili samo preživaju ili imaju potpuno rascijepljena kopita su ritualno nečiste (,,tame“). I

Tora izričito navode četiri životinje kao ritualno nečiste i to su:

- deva, preživa, ali nema potpuno rascijepljena kopita;

- kunić, preživa, ali nema potpuno rascijepljena kopita (hebrejski izraz za ovu životinju je ,,šapan“, u prijevodima Biblije na hrvatski ga prevode kao kunić ili čak kao jazavac, dok u prijevodima na engleski ga prevode kao ,,hyrax“, životinju koja živi na stijenama i u pećinama);

- zec, preživa, ali nema potpuno rascijepljena kopita;

- svinja, ima potpuno rascijepljena kopita, ali ne preživa.

Za razliku od Levitskog zakonika (11: 3-8), Ponovljeni zakon (14: 4-8) izričito imenuje 10 životinja koje Židovi smiju jesti, a to su: govedo, ovca, koza, jelen, gazela, srndaća, kozorog, antilopa, bivol i divokoza. Biblijski tekst ne spominju daljnje kopnene životinje kao čiste ili nečiste, sugerirajući da se status preostalih može ekstrapolirati iz danih pravila. Ali osim pravila definiranih Torom, postoji i pitanje tradicije (,,mesore“). Ukratko životinje, koje imaju obadva Torom zahtijevana znaka, se jedu samo onda ako postoji i tradicija, koja se prenosila s generacije na generaciju i koja jasno ukazuje da su te životinje prihvatljive za konzumaciju (košer).

Samo mlijeko košer životinja je košer.

Sve ostale kopnene životinje koje nemaju obadva Torom propisana znaka nisu košer i zabranjene su Židovima za konzumaciju. Tu spadaju i svi gmizavci, kao i insekti. Dopuštene su samo četiri vrste skakavaca (III 11:22), koji imaju četiri noge i skaču, ali samo jemenskoj židovskoj zajednici, jer ona ima tradiciju o kojim se skakavcima radi.

MESO ZABRANJENO ZA KONZUMACIJU

Tri su osnovne kategorije mesa zabranjenog za konzumaciju (nekošer meso):

1. meso ritualno nečistih životinja (nekošer)

2. meso životinje koja je košer, ali je uginula ili klanje nije učinjeno prema propisu (,,nevela“ ili ,,truplo“)

3.a. meso životinje koja je pripada košer vrsti, ali je diskvalificirana zbog teških smrtonosnih ozljeda ili tjelesnih nedostataka (,,t'refa“);

3.b. meso životinje koja je bila zaklana prema židovskom zakonu, ali nakon klanja, prilikom pregleda njenog tijela, su otkriveni znakovi bolesti, koji je čine zabranjenom (,,t'refa“ ili ,,rastrgan od zvijeri“)

Zbog zabrane jedenja kukaca i insekata svo voće i povrće se prije konzumacije mora detaljno provjeriti, pažljivo očistiti i oprati , kako bi se uklonilo sve nedopušteno što bi se u njemu moglo naći.

PERAD I PTICE

Što se tiče ptica, Tora ne daje opća pravila, nego umjesto toga i Levitski zakonik (11: 13-19) kao i Ponovljeni zakon (14: 11-18) izričito navode zabranjene ptice i to donose popis od 24 zabranjene vrste, uglavnom ptice grabljivice, ptice koje love ribu, šišmiše i ptice lešinare. Tijekom vremena smo izgubili tradiciju za dobar dio ptica na listi o kojim se pticama točno radi, tako da prijevodi njihovih imena u Bibliji na brojne jezike, uključujući hrvatski, ne možemo uzeti kao točne. Talmud kaže da samo ptice koje su na biblijskoj listi su zabranjene, dok ostale ne bi trebale biti i teoretski bi se mogle smatrati košer. Ali zbog poteškoća s identifikacijom tih ptica talmudski rabini su ograničili konzumaciju na određenu perad i ptice za koje su Židovi prenijeli tradiciju s koljena na koljeno da su podobne (košer) za konzumaciju. To su kokoške, guske, patke, prepelice, golubice i pure. Pura je problematična jer do otkrića Amerike nije bila poznata, ali s obzirom na to da su je brojne ortodoksne zajednice počele konzumirati držeći je vrstom kokoške, napravljena je iznimka. Golubovi su košer jer su se prinosili kao prinos u Hramu u Jeruzalemu.

Samo jaja koja dolaze od košer vrsta peradi i ptica su košer.

VODENA STVORENJA

Levitski zakonik (11: 9-12) i Ponovljeni zakon (14: 9-10) navode kako je sve što boravi u "vodama“ (mora, jezera i rijeka) ritualno čisto ako istodobno ima i peraje i ljuske, za razliku od svega što boravi u vodama, a nema peraje i ljuske, i ,mzato se smatraju ritualno nečistim. Ukratko, ovo pravilo s dva zahtijeva čine da iz mora, jezera i rijeka Židovi smiju jesti većinu riba, dok sva ostala morska bića, koja nisu ribe kao jegulje, rakove, škampe, kozice, mekušce, morske krastavce, meduze, kitovi, dupini, krokodili, zmije, se ne smiju jesti. Da bi neke riba bila košer ljuske bi se morale moći lagano odvojiti ručno ili nožem, bez rezanja kože, što ne važi ni za morskog psa kao ni za sabljarku. Som također nije košer. Jesetra i srodne ribe su problematične zbog vrste njihovih ljusaka, tako da ih neki rabinski autoriteti (uglavnom ortodoksni) smatraju ne košer, što to onda i njenu ikru čini ne košer, te je ortodoksni Židovi ne jedu. Ali prema svim autoritetima postoji i košer kavijar, a to je ikra atlantskog lososa. Košer kavijar je crvenožute boje, dok ne košer kavijar je crne, kao poznati ruski kavijar koji je Židovima zabranjen za jelo.

Što se tiče algi (za suši) ili morske trave postoji opasnost da budu kontaminirani raznim sitnim organizmima koji žive u moru, kao vilin konjićem, te ih je potrebno provjeriti mikroskopom.

ŽIVOTINJSKI PROIZVODI

Talmudski rabini su osim mesa zabranjenih životinjskih vrsta zabranili i njihove proizvode, kao i od nezdravih životinja dozvoljenih vrsta. To uključuje jaja, riblju ikru i mlijeko, kao i dobivene proizvode poput sira i želea, ali ne i proizvode koje su životinje (kao pčele) proizvele ili sakupile, tako da je pčelinji med košer.

Iako je pčela ne košer životinja, med je košer. Razlika između mlijeka ne košer životinja i meda je u tome što je mlijeko proizvod životinjskog tijela dok med nastaje od cvjetnog soka, kojeg pčela sakuplja i pretvara u med. Pčela ima dva želuca, jedan normalan i jedan za proizvodnju meda.

Samo mlijeko i jaja košer životinja su košer, i dopuštena za konzumaciju. Prema talmudskim rabinima jaja košer životinja bi trebali biti izbočena (,,šiljasta“) na jednom kraju i spuštena (,,zaobljena“) na drugom.

MLIJEČNI PROIZVODI

Da bi mlijeko prema talmudskim rabinima bilo košer i dobilo naziv, "halav Israel“ (,,židovsko mlijeko“) mora zadovoljiti sljedeća dva uvjeta:

1. Mora biti proizvod košer životinje (kao krava ili koza ili ovca). Mlijeko nekošer životinja (kao deva ili magarica ili kobila) nije košer.

2. Od mužnje do zatvaranja u bocu ili tetrapak mora biti pod nadzorom Židova koji drži Šabat.

"Halav Israel“ je halahički izraz (prema židovskom vjerskom propisu) koji se odnosi na sve mliječne proizvode, uključujući sir i nemasno suho mlijeko u prahu, koji potječu od mlijeka koje je od mužnje bilo pod nadzorom Židova.

Mlijeko (kao i mliječni proizvodi), koje, iako potiče od košer životinje, ali nije bilo nadzirano od strane Židova u židovskom vjerskom zakonu naziva se ,,halav akum“ ili ,,halav nohri“ (,,nežidovsko mlijeko“), i ima status ne košer proizvoda, te je Židovima zabranjeno za konzumaciju. Ova zabrana je kodificirana u kodeksu židovskih vjerskih propisa (zakona) ,,Šulhan Aruhu“ i njom se zabranjuje konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda od mlijeka koje se nije muzlo pod nadzorom Židova. Mlijeko i mliječni proizvodi na svojoj ambalaži u sklopu košer certifikata moraju imati jasnu i vidljivu oznaku da li je ,,halav Israel“ ili ,,halav nohri“. Glavni razlog zašto su talmudski rabini zahtijevali nadzor proizvodnje mlijeka od strane Židova, od same mužnje do kraja, je bila bojazan da netko ne bimlijeko nekošer životinja pomiješao s mlijekom košer životinja u cilju povećanja volumena i povećane zarade, jer u to vrijeme je mlijeko nekošer životinja bilo puno jeftinije.

Jedan od najvećih rabinskih autoriteta u SAD u prošlom stoljeću rabin Moshe Feinstein je u slučaju da mlijeko ,,halav Israel“ nije dostupno se oslonio na olakšavajuću okolnost u strogom nadzoru američkih vladinih agencija pri proizvodnji mlijeka od mužnje do zatvaranja u boce i presudio je da je to mlijeko košer kao da ga je nadzirao Židov. Tada je to bilo vrlo kontroverzno rješenje i bilo osporavano od strane drugih istaknutih rabina. Danas u mnogim zemljama, kao i u Hrvatskoj, u kojima mlijeko i mliječni proizvodi od "halav Israel“ nisu dostupni rabini se pozivaju na tu odluku (,,psak halaha“) rabina Moshe Feinsteina i drže da je mlijeko pod nadzorom vladinih agencija košer. Pri tom se pozivaju i na drugu olakotnu okolnost da je danas mlijeko nekošer životinja (magareće, kobilje, devino) višestruko skuplje od mlijeka košer životinja (kozjeg, kravljeg, ovčjeg), pa samim time nitko ne bi imao interes u njihovom miješanju. Također mnogi rabinski autoriteti dozvoljavaju upotrebu mlijeka u prahu koje je napravljeno od običnog mlijeka ,,halav nohri“, a ne od ,,halav Israel“, jer ne dolazi u originalnom (tekućem) stanju.

SIR

Situacija sa sirom je komplicirana iako se samo od mlijeka košer životinja može napraviti sir (kravlji, ovčji, kozji). Problem je sirilo, jer za tvrdi sir obično se kao sirilo upotrebljavao enzim životinjskog porijekla što sir čini nekošer. Danas se uglavnom koriste sirila koja su ne životinjskog porijekla. Rabinski autoriteti su donijeli dekret (nazvan ,,gevinat akum“) kojim zabranjuju sav sir koji su napravili nežidovi bez židovskog nadzora, čak i ako su njegovi sastojci bili košer, jer vrlo često sirište u siru nije košer.

JAJA

Samo jaja košer peradi i ptica se košer. Jaja se smatraju ,,par've“ (neutralna), iako su životinjski proizvod.

KRV PRONAĐENA U JAJU

Povremeno unutar jaja se mogu pronaći krvave mrlje, što može utjecati na košer status tog jaja. Židovski vjerski propisi o kašrutu kažu da to ovisi o mogućnosti da li je jaje moglo biti oplođeno ili ne, što ovisi da li su koke nesilice odvojene od pijetla. Ako je jaje moglo biti oplođeno, tada ako se krv pojavila na žumanjku cijelo jaje je zabranjeno. Ali ako je jaje definitivno neoplođeno (snijela ga je kokoš držana izolirana od pijetla) tada se može ukloniti mrlja krvi, a zatim pojesti ostatak jaja. To je danas slučaj s većinom jaja kupljenima u dućanima. Jaja kupljena na tržnici kod seljaka bi trebali provjeriti. To se radi tako da se prije prženja razbiju u jednu posudu. Iako košer propisi danas ne zahtijevaju provjeru jaja kupljenih u dućanu, mnogi Židovi to rade, jer je to običaj (minhag).

Tvrdo kuhana jaja se provjeravaju prilikom konzumacije. Ako se naiđe na sumnjiv dio, on se odvoji, a ostatak jada se konzumira. Zbog mogućnosti pojave mrlje krvi u jaju, prilikom kuhanja običaj je da se u lončić stavlja neparan broj jaja, jer većina jaja u sebi nema mrlju krvi.

ŽELATIN

Jedan od najvećih problema u proizvodnji košer proizvoda je želatina. Proizvodi se kostiju i kože životinja, pa potencijalno može potjecati od ne košer izvora, poput svinjske kože, zato je status želatine u kašrutu kontroverzan. Mnogi rabinski autoriteti želatinu dobivenu od životinja tretiraju kao mesni proizvod i traže da bi želatina bila košer da mora poticati od košer životinje. Ali nekoliko istaknutih rabina tvrde da je želatina prošla tako potpunu kemijsku promjenu i preradu da se ne više smije smatrati mesom, te je bez obzira na izvor košer. Jedna od glavnih metoda izbjegavanja želatine koja nije košer je zamjena sa tvarima biljnog porijekla sa sličnim kemijskim ponašanjem kao želatina. Danas se sve više želatina radi od kože košer ribe.

RITUALNO KLANJE (,,ŠEHITA“)

Ritualno klanje ili "šehita“ je klanje životinja, peradi i ptica dozvoljenih za konzumaciju (košer) prema židovskim vjerskim zakonima, odnosno zakonima kašruta. Knjiga Izlaska (II 22:30) donosu zabranu jedenja mesa životinja koje su rastrgle zvijeri. Srodni zakon pojavljuje se i u Ponovljenom zakonu (V 14:21) koji zabranjuje konzumaciju svega što je umrlo prirodnom smrću. Tora donosi B-žju zapovijed da svoja goveda i ovce moramo klati ,,prema propisu što ga je On odredio za nas“ (V 12:21) . Detalji tih propisa nisu nigdje zapisani u Tori, ali su od Mosija uvršteni u Usmenu Toru i prenošeni usmeno s jedne generacije na drugu i bili kodificirani u židovskom vjerskom zakonu ("Halaha“).

Zakoni kašruta zahtijevaju da se životinja mora ubiti samo jednim rezom preko grla na strogo određenom mjestu i na preciznoj dubini. Samo jednim potezom noža treba prerezati obje karotidne arterije, obje vratne vene, oba živca, dušnik i jednjak, uzrokujući da životinja iskrvari do smrti. Cilj takvog klanja (rezanja oba živca) je da se osigura da životinja odmah umre bez nepotrebne patnje. Kako bi se to osiguralo da je rez pravilan i temeljit, ,,šehita“ obično izvodi obučena osoba s velikim nožem oštrim kao britva, koji se prije svakog klanja provjera na noktu i jagodici palca kako bi se osiguralo da nema nepravilnosti (poput utora i udubljenja). Ako se poslije klanja otkriju nepravilnosti na nožu ili je rez previše plitak tada se smatra da meso nije košer, a životinja dobiva statua ,,nevela“.

Osoba koji izvodi na hebrejskom zove se "šohet“ (množina,"šohtim“). Osim dobrog poznavanja svih zakona o klanju životinja (šehita), od šoheta se traži da bude pobožni (bogobojazni) Židov i da drži sve propise Šabata, jer mogućnosti prevare i korupcije su veliki.

Korištenje električnih šokova za omamljivanja životinja prije klanja u Židovstvu nisu dopušteni i čine meso ne košer.

PREGLED ŽIVOTINJA (,,BEDIKA“)

Trup životinje se prije klanja mora provjeriti kako bi se vidjelo ima li životinja bilo koju vanjsku ili unutarnju ozljedu koja bi životinju učinila nepodobnom za konzumiranje ("trefa“), a samim tim i za klanje. To bi morale biti takve ozljede koje bi vjerojatno uzrokovale smrt životinje u roku od 12 mjeseci. I nakon klanja da bi se meso životinje proglasilo košer također bi se životinja morala detaljno pregledati i provjeriti njeno zdravstveno stanje. To se temelji na brizi za zdravlje mljudi. Takva inspekcija tijela životinje nakon klanja naziva se ,,bedika“. Danas je pregleda svih sisavaca nakon klanja fokusiran na adheziju (priraslice) pluća ("bedikat hareah“, pregled pluća), kao i neka druge diskvalifikacijske znakove pluća. Košer pticama i peradi pregledavaju se crijeva na razne infekcije. Ovisno o primijenjenoj strogosti mogu se provesti i daljnji pregledi drugih dijelova tijela.

"GLATT" I "HALAK“ MESO (GLATKO MESO)

,,Glatt“ (na jidišu) ili ,,halak“ (na hebrejskom) znače ,,glatko“ i u kontekstu košer mesa se odnose na ,,glatkoću“ (nedostatak mrlja i ožiljaka) u unutarnjim organima životinje. U slučaju priraslica na plućima postoji rasprava između maškenaskih i sefardskih običaja. Aškenaski rabinski autoriteti drže da ako se priraslice (adhezije) mogu ukloniti, a pluća su i dalje hermetično zatvorena (proces koji se testira prvo punjenjem pluća zrakom, zatim potapanjem u vodu i provjeravanjem da li zrak izlazi), tada je meso životinja još uvijek košer ali ne i glatt. Osim toga, ako na plućima postoje dvije priraslice ili više manjih, koje su lako uklanjaju, tada se meso te životinje smatra glatt. Aškenaski rabinski autoriteti dopuštaju konzumaciju košer mesa koje nije glatt, iako preporučuju konzumaciju samo glatt košer mesa. Za razliku od aškenaskih, sefardski rabinski autoriteti drže da ako postoji bilo kakva priraslica na zabranjenim područjima pluća, onda životinja nije košer. mOvaj standard je općenito poznat kao ,,halak Bet Josef“ meso i puno je stroži. Rema, poznati aškenaski autoritet iz 16.st., se držao dodatne strogosti pri mprovjeri priraslica na dodatnim dijelovima pluća, što čak ni Sefardi nisu tražili. Neki Aškenazi se i danas drže te strogosti.

Svaki komad košer mesa na sebi mora imati certifikat koji točno deklarira sve u vezi tog komada mesa.

ZABRANJENI DIJELOVI KOŠER ŽIVOTINJE

Nekoliko je dijelova košer životinja ipak Židovima zabranjeno za jelo: krv, helev i gid hanaše.

KRV je izričito zabranjena u Tori: ,,Samo krv ne smijete jesti. Izlijte je na zemlju kao vodu“ (Pon.z.: 12:16). Stoga prije kuhanja ili konzumacije sirovog mesa moramo odstraniti krv iz mesa. Ako ćemo meso peći na roštilju tada krv nije potrebno prije odstraniti, jer će krv izaći pri pečenju. S obzirom na to da iz jetre nije moguće odstraniti krv, njih smijemo samo peći na roštilju, prethodno ih dobro zarezati da krv bolje izađe.

Odstranjivanje krvi se radi uklanjanjem svih velikih arterija i vena, kao i sve natučeno meso ili koagulirana krv. Zatim se tijelo životinje izreže na srednje komade, koji se zatim natope u mlakoj vodi da mu se otvore pore. Nakon 30-tak minuta se komadi mesa izvade iz vode i sa svih strana prekriju srednje krupnom solju kakao bi se izvukla sva krv. Nakon 30-tak minuta svaki komad mesa se dobro ispere vodom da se ukloni sol i ostaci krvi na površini. Ovaj postupak izvlačenja krvi iz mesa naziva se ,,košeriranje“ (,,hahšara“). Sva kapilarna krv ili umak koji ostane u mesu poslije košeriranja nema više status krvi, nego je postao dio mesa i može se konzumirati. Tatarski biftek je dopušten za konzumaciju. Ako tri dana (72 sata) poslije klanja krv nije odstranjena smatra se da je odležala u mesu i ono se ne smije konzumirati, osim kroz pečenje s odgovarajućom drenažom (zareže ga se nožem da krv lakše izađe).

LOJ (,,HELEV“) je životinjsko masno tkivo koje Tora zabranjuje za jelo: ,,U svim svojim prebivalištima ne jedite loj (salo) niti krv“ (Lev.: 3:17). Levitski zakonik zabranjuje jedenje određenih vrsta masti (,,helev“) sa životinja (goveda, ovce, koze) koje su se prinosile na žrtvu u Hramu, budući da je mast (loj) dio mesa koji je isključivo dodijeljen Bogu spaljivanjem na oltaru. Loj ("helev“) smije odvajati samo netko tko je učio i teoretski i praktično raspoznavati dopušteno od zabranjenog masnog tkiva i ta se osobu naziva čistač ("menaker“).

"GID HANAŠE“ je tetiva koja se nalazi u stražnjem dijelu natkoljenice životinje (,,išijatični živac“). Tora zabranjuje njegovo jedenje, jer je u borbi s anđelom Jakov dobio udarac u to mjesto: ,,Zato sinovi Izraelovi sve do dana današnjeg ne jedu bedreni mišić (,,gid hanaše“), jer udari Jakova po bedrenom kuku“ (Post.: 32:33).

Postupak odvajanja kako ,,heleva“ (loja), tako i ,,gid hanaše“ (živca) se naziva zajedničkim imenom ,,nikur“ (,,čiščenje“), a čovjek koji to radi se naziva čistač. (,,menaker“). Praksa između Aškenaza i Sefarda, a posebno Židova iz Jemena se u obavljanju ,,nikura“ razlikuju. S obzirom na to da je teško i sporo raditi nikur na stražnjem dijelu domaćih životinja kod Aškenaza se javio običaj da ne uklanjaju gid hanaše nego da cijeli zadnji dio životinje prodaje na nežidovskom tržištu. Međutim sefardske zajednice, kao i jemenski Židovi i dalje prakticiraju nikur na stražnjem dijelu životinja.

MLIJEKO I MESO

Židovski vjerski zakon zabranjuje miješanje mlijeka i mesa. Ovaj zakon o prehrani temelji se na stihu u Tori: ,,Ne kuhajte jare u mlijeku majke njegove“, koji se ponavlja tri puta, dva puta u Knjizi izlaska (II 24:19; II 34:26) i jednom u Ponovljenom zakonu (V 14:21). Talmud ponavljanje ovog stiha tumači kao tri različitih zakona:

1. opću zabranu kuhanja mesa i mlijeka zajedno, bez obzira na to je li rezultat pojeden

2. zabranu jedenja mesa i mlijeka zajedno, bez obzira je li kuhano zajedno

3. zabrana izvlačenja bilo kakve koristi od takve mješavine (npr. prodaje)

Kako bi olakšali držanje ovih pravila i spriječili njihovo slučajno kršenje, rabini su svu hranu kategorizirali na sljedeći način:

1. "mesni“ proizvodi (koji se nazivaju i "basari“ ili "fleishig“) su oni koji sadrže meso kopnenih životinja (,,behomot“), poput govedine, bizona ili janjetine, kao i proizvode od njihovog mesa, ali i njihove derivate, poput želatine. Neživotinjski ili nemesni proizvodi, koji su obrađeni, skuhani ili servirani na opremi koja se koristi za meso ili za proizvode od mesa, kao lonci, noževi ili tanjuri, također prema propisima židovske vjerske prehrane ("kašruta“) imaju status mesa ("b'hezkat basar“). Rabinskom uredbom meso peradi, ptica i divljih životinja ("hajot“) koje su košer, poput jelena su dobili status mesa.

2. "mliječni“ proizvodi (koji se nazivaju i ,,halavi“ ili ,,milchig“) su oni koji sadrže mlijeko ili bilo kakve njegove derivate poput maslaca ili sira. Nemliječni proizvodi koji su obrađeni, skuhani ili servirani na opremi koja se koristi za mlijeko ili za proizvode od mlijeka također imaju status mlijeka ("b'hezkat halav“).

3. "par've“ proizvodi ("neutralni“) su oni koji u sebi ne sadrže ni meso, ni mlijeko ili njihove derivate, a uključuju hranu poput ribe, jaja, žitarica, voća i povrća, te njihovih proizvoda. Da bi ta hrana ostala par've ne smiju se ni na kakav način pomiješati s mesom ili mlijekom niti pripremati s i na opremi koja se koristi za bilo koje mesne ili mliječne proizvode. Par've hrana se može jesti kao ili kao samostalna ( npr. voćna salata) ili kao dio mesnog jela, ali tada dobiva status mesnog ili kao dio mliječnog jela, ali tada dobiva status mliječnog.

KOŠER KUHINJA

Zbog strogog odvajanja mesnog od mliječnog, kako prilikom pripreme hrane, tako i prilikom konzumacije, potrebno je podijeliti kuhinju na mesni i mliječni dio s odvojenim radnim plohama, te odvojenim kuhinjskim elementima za posuđe i odvojene ladice za pribor za jelo. Potrebno je imati dva seta posuđa, tanjura i pribora za jelo, jedan posebno za mesno, a drugi posebno za mliječno.

Također treba imati i poseban set posuđa, tanjura i pribora za jelo i za par've hranu. Najbolje je imati staklene tanjure, jer se oni mogu kašerirati. Idealna košer kuhinja bi trebala imati dva hladnjaka, kao i dva štednjaka, dvije pećnice, dvije perilice za suđe, dva sudopera, jedan za meso i drugi za mlijeko.

Naše kuhinje obično ne izgledaju tako, ali uz malo pažnje možemo ih učiniti da udovolje osnovnim zahtjevima kašruta. Stojim Vam na raspolaganju. Svaka košer kuhinja bi morala imati i dva odvojena seta posuđa i pribora za jelo koje se ne upotrebljava tijekom godine, nego samo za Pesah,

KOLIKO VREMENA TREBA PROTEĆI IZMEĐU MESNOG I MLIJEČNOG JELA

Između mesnog i mliječnog jela s mesom treba prije konzumiranja sljedećeg obroka s mlijekom čekati šest sati. Većina ljudi misli da se radi o vremenu koliko treba da se meso ili mesno jelo probavi, ali zaboravljaju da Talmud govori o zabrani jedenja, a ne probavljanju mesa i mlijeka zajedno. Zapravo se radi o vremenu da komadići mesa zaostali u ustima i zaglavljeni među zubima istrunu i izgube status mesa. Običaji čekanja jedenja mliječnog poslije mesnog se razlikuju. Sefardi, Mizrahi i veliki dio Aškenaza nakon mesnog jela čekaju šest sati prije konzumacije mliječnog. Neki Aškenazi (Njemačka) čekaju tri sata, a neki samo jedan sat (Nizozemska).

IZMEĐU MLIJEČNOG I MESNOG JELA

Suprotno tome, običaj je da se nakon mliječnog jela čeka samo pola sata prije konzumacije mesnog, dok neki imaju običaj samo isprati usta, oprati ruke i odmah jesti mesno ili samo oprati zube, jer rabini drže da se mliječne hrane ne zadržava u ustima i ne zaglavljuje među zubima, kao u slučaju s mesom. Neki drže da bi prije stavljanja komadića mesa u usta trebalo pojesti komad kruha ili neke druge krute hrane. Ali ovo se ne odnosi na tvrde sireve, nakon kojih se također mora čekati šest sati, koliko i nakon mesa. Danas je većina ortodoksnih Židova usvojila običaj da nakon svakog mliječnog jela, bez obzira na težinu, čeka šest sati prije konzumacije mesnog jela. Ovdje se mora biti pažljiv i ne zaboraviti promijeniti mesni tanjur i pribor s mliječnim.

MESO I RIBA

Rabini u Talmudu (Pesahim 76b) i Šulhan Aruhu sugeriraju da jedenje mesa i ribe zajedno može uzrokovati biblijsku vrstu lepre (,,ca'ara“), te stoga ortodoksni Židovi izbjegavaju kombinirati to dvoje na istom tanjuru ili u istom jelu.

PRIPREMA HRANE OD STRANE NEŽIDOVA (,,BIŠUL AKUM“)

"Bišul Jisrael“ (doslovno "kuhanje Izraela“, a misli se na "jelo skuhano od strane Židova“) je hebrejski izraz za jedan od rabinskih zakona kašruta. Pravilo zabranjuje Židovima konzumaciju određene hrane ako je kuhaju isključivo nežidovi, a takva hrana je poznata pod imenom ,,bišul akum“ (,,jelo skuhano od strane nežidova“). "Akum“ je kratica od "ovdei kohavim u'mazalot“ što bi se doslovno moglo prevesti kao "štovatelji zvijezda i planeta ili horoskopskih znakova“, što je u talmudsko doba označavalo idolopoklonike, a danas je zapravo općeniti izraz za nežidova.

Talmudski rabini su zabranili konzumaciju bilo koje hrane, koja je bila posvećena idolu ili je bila korištena u službi idola. Budući da Talmud na sve nežidove gleda kao na potencijalne idolopoklonike u ovu je zabranu uključio bilo koju hranu koju su skuhali ili potpuno pripremili nežidovi. Kruh (,,pat akum“) koji je pekao i prodavao nežidovski pekar nije uključen u tu zabranu.

Ovo pravilo dio je niza uredbi koje su ustanovili talmudski rabini kako bi spriječili mješovite brakove s nežidovima i asimilaciju. Zabrana ,,bišul akuma“ primjenjuje se na službeni obrok koji pripremaju isključivo nežidovi, čak i ako su svi sastojci košer, a i nežidov se prilikom kuhanja držao svih pravila kašruta.

Zabrana se primjenjuje samo ako hranu pripremaju isključivo nežidovi.

Mala količina židovskog sudjelovanja može biti dovoljna da hrana ostane košer.

Različiti rabini imaju različita gledišta o apsolutnom minimumu. Sefardski rabinski autoriteti ("poskim“) navode da Židov mora minimalno sudjelovati čineći barem dvije stvari: upaliti vatru i staviti lonac za kuhanje na nju ili barem jednom tijekom kuhanja promiješati lonac, dok za Aškenaski rabine dovoljno je učiniti samo jednu stvar: ili samo zapaliti vatru ili čak samo lagano prilagoditi vatru, koju je već ranije zapalio nežidov.

Zakon se primjenjuje samo na hranu koja je, prema Talmudu, "prikladna za kraljevski stol“ i općenito se ne jede sirova. Namirnice koje se nikad ne bi služile na državnoj večeri (danas na večeri kod predsjednika države) izuzete su od zabrane "bišul akuma“, i ako su ih u potpunosti skuhali nežidovi, pod uvjetom da su sve namirnice košer, a i da ispunjeni svi ostali zahtjevi košruta.

Danas u košer restoranima ,,mašgiah“ (nadglednik kašruta), uz nadzor nad pripremom hrane, obično pomaže u pokretanju peći i/ili osigurava drugo sudjelovanje u kuhanju dovoljno da se osigura poštivanje pravila "bišul Israela".

KOŠER VINO ("JAJIN KAŠER")

Košer vino (hebrejski "jajin kašer") je vino od grožđa proizvedeno prema židovskim vjerskim propisima. Zbog posebne uloge vina u mnogim nežidovskim religijama, zakoni kašruta određuju da se vino ne može smatrati košer ako se moglo koristiti za idolopoklonstvo. Ti zakoni uključuju ,,vino koje se polijevalo po oltaru“ ("jajin nesek“), kao i košer vino koje je dodirnuo netko tko vjeruje u idole ili vino koje su napravili nežidovi (,,stam janum“). Kad je mkošer vino "jajin mevušal" ("kuhano" ili "pasterizirano") ono postaje neprikladno za idolopokloničku upotrebu i zadržat će status košer vina čak i ako ga idolopoklonik naknadno dotakne.

Uvjeti za košer vino

Sastojci koji čine vino (alkohol, šećeri, fenoli) se ne smatraju nekošer, te zakoni o kašrutu, koji se odnose na vino se više brinu o tome tko pravi vino, što se koristi u njegovoj proizvodnji i tko rukuje s njim. Da bi vino dobilo atribut da je košer pri njegovoj proizvodnji bi se morala zadovoljiti dva načela od kojih se jedno temelji na općim pravilima kašruta, a drugo se odnosi na samo vino:

1. Prvo načelo određuje da berba i sva pomagala u proizvodnji vina moraju biti isključivo namijenjeni proizvodnji košer vina. Ako su se pomagala koristila ranije za proizvodnju nekošer vina moramo ih kašerirati. Također sve što se dodaje vinu (gljivice, tvari za bistrenje) mora biti košer i imati potvrdu da je košer, s obzirom na to da se pri proizvodnji nekošer vina ponekad koriste nekošer tvari, poput želatine životinjskog porijekla.

2. Drugo načelo određuje da cijeli proces od drobljenja grožđa sve dok se boce s vinom ne zapečate ili barem do njegovog pasteriziranja moraju obavljati samo

Židovi koji se pridržavaju propisa Šabata i svih ostalih micvot iz Tore.

KUHANO VINO ("JAJIN MEVUŠAL")

Vino, koje je tijekom proizvodnje ili nakon otvaranja boce bilo u dodiru sa nežidovom, rabini su zabranili Židovima za konzumaciju. Ta zapovijed je dana u Talmudu jer su se rabini bojali asimilacije, te su željeli spriječiti Židove u zajedničkom uživanja vina s nežidovima, jer vino zbližava i veseli srca.

Kad je košer vino ,,mevušal“ (kuhano) ono postaje neprikladno za upotrebu u idolopokloničkoj službi i zato ono zadržava status košer vina čak iako ga je dodirnuo nežidov. Zato se ,,mevušal“ (kuhano) košer vino najviše koristi u košer restoranima i općenito u košer ugostiteljstvu, kako bi se omogućilo da vinom rukuju konobari koji nisu Židovi.

Naziv ,,mevušal“ zapravo dovodi ljude u zabludu, jer se ne radi o kuhanom vinu, već o pasteriziranom. Vino se ugrije do određene temperature i naglo se ohladi na sobnu temperaturu, tako da ovaj postupak ima minimalni učinak na originalni ukus vina. Pravo kuhano vino bi izgubilo dio volumena i promijenilo bi okus te bi vino postalo nepodobno za upotrebu prilikom posvećivanja (kiduš) kako Šabata tako i svih blagdana. Da se to ne dogodi vino se pasterizira, a tajproces, kao i čitav proces proizvodnje vina nadgledaju "mašgihim" (nadglednici) da bi vinu dali košer status. Nakon završetka procesa pasterizacije s vinom se može rukovati na uobičajen način.

Kad se košer vino proizvode obično se na boci stavlja certifikat da je proizvod košer jer zadovoljava norme židovskog vjerskog zakona. U slučaju vina obavezno na certifikatu mora pisati i da li je vino ,,mevušal“ ili ne.

VINO KOŠER ZA PESAH

Vino koje se deklarira na certifikatu kao ,,košer za Pesah“ zahtijeva posebnu pažnju i mora se tijekom proizvodnje najpažljivije čuvati od kontakta kako sa "hamecom" ("kvasnim"), tako i "kitnijot", što uključuje žito, brašno, kruh i tijesto, kao i mahunarke.

KOŠER CERTIFIKAT ("HEHŠER")

"Hehšer" ("prethodno odobrenje") je rabinski certifikat koji se daje proizvodima i artiklima (obično hrani), koji odgovaraju zahtjevima židovskog vjerskog zakona ("Halahe"). Taj certifikat se na hebrejskom kaže "hekšer" ("pečat odobrenja") i na sebi ima sve potrebne informacije u vezi kašruta koje bi potrošača mogle zanimati. Kao prvo tu je ime košer certifikacijske agencije ili mjerodavnog rabina, koji ima dovoljno veliki autoritet da mu ljudi vjeruju ili židovskog vjerskog suda ("Bet din") pod čijim je nadzorom proizvodnja ili dotični restoran. Certificira se sve, od proizvoda, proizvođača do restorana da bi se pokazalo potrošačima da su u skladu za zakonima kašruta.

ALKOHOLNA PIĆA

Za sva alkoholna pića koja se prave od vina, poput vinskog octa, grožđanog soka, konjaka, rakije lozovače ili pjenušaca, vrijede ista pravila kao i za košer vino, te sva takva pića i tekućine prilikom proizvodnje zahtijevaju nadzor mašgijaha i certifikat o kašrutu na boci. Problem kod drugih alkoholnih pića može biti porijeklo alkohola, ali i brojni dodatci kao arome, boje i druge tvari čije porijeklo treba provjeriti, jer boja se često radi od insekata.

Definicija "nežidovskog vina" se ne odnosi na pića koja se ne proizvode od grožđa. Pića poput viskija, votke, džina, ruma, piva ili voćnih rakija, a koja se proizvode od voća, povrća i žitarica po definiciji bi trebala biti košer. Pića za Pesah traže poseban nadzor i provjeru kako ne bi sadržavala ništa kvasno, dok na boci mora biti označeno da je piće ili tekućina "košer za Pesah".

GOTOVI PREHRAMBENI PROIZVODI

Ako proizvod na sebi nema oznaku da je košer, tada je, prije eventualne konzumacije ili kupovine, potrebno pažljivo provjeriti porijeklo kako proizvoda tako i svakog sastojka, kao i način proizvodnje.

KOŠER ZA PESAH

Sve do sada navedeno se odnosi i na hranu i na piće za blagdan Pesaha, ali svi proizvodi moraju imati oznaku da su košer za Pesah, koja potvrđuje da proizvod ne sadrži ništa kvasno (hamec).

VOĆE I POVRĆE/ KOŠER PLODOVI

Sve voće i povrće je inicijalno košer i sa stanovišta kašruta nema nikakve zabrane konzumacije ali postoje neka specifična pravila posebno s voćem i povrćem uzgojenim na teritoriju biblijskog Izraela.

ZRNJEVLJE

Postoji problem sa zrnjevljem koje se naziva "hadaš" i "jašan", što doslovno znači "novo" i "staro", misli se na urod žita. U Židovstvu "hadaš" ili "novo žito“ je koncept unutar kašruta (židovskih prehrambenih propisa) koji se temelji na Tora zahtjevu da se novi urod žita (ili njegovi proizvodi) požnjeto prije Pesaha ne smije jesti dok ne prođe drugi dan Pesaha, odnosno prije 16.nisana kada se prinosi Omer. (Lev.z.: 23:14). Žito i njegovi proizvodi na koje se ovaj zakon ne odnosi se naziva "jašan" (stari). To znači da postoje dvije vrste zrnjevlja, jedno, koje nije proslavilo prvi Pesah i zato se naziva "hadaš" ("novo") i koje je u tom trenutku zabranjeno za upotrebu, i drugo, koje se naziva "jašan" ("staro"), jer je prošle godine proslavilo prvi Pesah i u tom trenutku je dopušteno za upotrebu. Drugi problem koji postoji sa zrnjevljem naziva se "hala" (ne miješati sa kruhom za Šabat i blagdane). Kada se zamijesi veća količina tijesta (više od kilograma) u svrhu pečenja, mala količina tijesta se odvaja od te mase i spaljuje. Taj dio koji se odvaja se naziva ,,hala“ i u vrijeme Hrama taj dio se davao Kohenu kao prinos. Kada se "hala" odvoji od ostalog tijesta, taj ostatak tijesta postaje košer za pečenje kruha i drugih proizvoda.

VOĆE

Zabrana "orla" voća (doslovno "neobrezano voće") je Tora zapovijed koja zabranjuje jedenje voća proizvedenog tijekom prve tri godine nakon sadnje voćke (Lev.z.: 19:23). "Orla" zabrana vrijedi na području biblijskog Izraela, dok izvan Izraela vrijedi u određenom stupnju, ovisno o rabinskom autoritetu kojeg slijedimo.

VOĆE I POVRĆE U IZRAELU

Voće koje je proizvedeno u Izraelu podliježe dodatnim propisima:

1. "orla zabrana" se odnosi na zabranu jedenja voća prve tri godine nakon sadnje voćke

2. "truma" i "maaser" su nazivi različitih desetina koje su se odnosile na voće i povrće proizvedeno u Izraelu, a koje su se za vrijeme postojanja Hrama morale odvojiti i dati Kohenu i Leviju. Plodovi od kojih nije uzeta desetina naziva se "tevel" i nije košer za jelo. Danas kad nema Hrama, trgovac uzme malu količinu plodova svake vrste voća i povrća koju odvoji i spali. To simbolično predstavlja dio koji se nekad odvajao za Hram. Zato u svakoj košer trgovini piše da li su određene desetine već odvojene ili ne. Ako nisu, onda kupac to mora sam uraditi prije konzumacije.

3. "šmita" (doslovna "oslobađanje") je "Šabatna godina" ili sedma godina sedmogodišnjeg poljoprivrednog ciklusa koji propisuje Tora (Lev.z.: pog.25) za zemlju Izrael. Tijekom ,,šmita“ godine sva zemlja u Izraelu je ostavljena da leži neobrađena i sve poljoprivredne aktivnosti, uključujući oranje, sadnju, ,obrezivanje ili žetvu su prema židovskom zakonu (Halaha) zabranjene. Druge tehnike uzgoja, poput zalijevanja, gnojenja, prskanja, plijevljenja ili košnje se mogu izvoditi samo kao preventivna mjera, a ne radi poboljšanja rasta drveća ili drugog bilja. Sve voće i povrće raste slobodno na polju samo od sebe, smatra se "hefkerom" ("bez vlasnika"), te svatko može ući i može ga brati. Rabini su propisali čitav set zakona i propisa kao bi uredili prodaju, potražnju i odlaganje proizvoda "šmita" godine.

Plodovi koji rastu na zemlji koja je bila obrađena tokom ,,šmita“ godine nisu košer. Danas u Izraelu vrijede svi zakoni koji se odnose na ,,šmita“, te ako se kupuju izraelsku poljoprivredni proizvodi mora se provjeriti da li su se proizvođači držali "šmita" zakon